sauer: bezeichnet einen Wein, der zuviel Säure hat und daher sauer schmeckt
Säure: ein wichtiger Bestandteil in den Trauben, der sich auf den Geschmack, die Weinqualität, die Farbe, den Gärvorgang und die im Most vorhandenen Bakterien auswirkt. Die wichtigsten Säuren sind Apfel- und Weinsäure.
Schaumwein: Weine, die durch eine zweite alkoholische Gärung einen bestimmten Anteil an Kohlensäure erhalten. Die am meisten bekannten Verfahren sind die Flaschengärung (méthode champenoise) und das Tankgärverfahren (méthode charmat).
Schilcher: Rosé-Wein aus der Region Steiermark, der aus der Sorte Blauer Wildbacher gekeltert wird, wenig Alkohol hat und jung getrunken wird
Schilfwein: Wein, der aus Traubengewonnen wird, die zuvor wochenlang auf Schilf oder Stroh getrocknet wurden; es entsteht ein sherryähnlicher Wein
Schillerwein: eine Rotlingspezialität (siehe dort) aus Württemberg
Schimmelgeschmack: negativer Weingeschmack, der von Schimmelpilzen auf den Trauben oder auf Kellereinrichtungen herrührt
Schmelz: Weine mit einem runden weichen Geschmack, der von einem hohen Extrakt und Anteil an Glycerin herrührt. Die Weine wirken leicht ölig
schönen: Begriff für das Klären und Stabilisieren von Wein. Gängige Mittel zur Entfernung der für Trübungen und Schleier verantwortlichen Bestandteile sind Eiweiß, Betonit oder Kasein, die später kaum Rückstände im Wein zurücklassen
Schoppen: altes Flüssigkeitsmaß im Weinausschank, die Maßeinheit ist nicht eindeutig: in der Pfalz ist ein Schoppen 0,5 Liter im Rheingau ein halber Schoppen 0,2 Liter
Schorle: Bezeichnung für ein Gemisch aus Wein und Mineralwasser mit Kohlensäure
Schwefel: wird zur Konservierung und Abtötung von Keimen und Bakterien im Wein verwendet.
schwenken: durch das vorsichtige Schwenken der Weinglases beim Verkosten, können sich die Aromen des Weines besser entfalten und sind so besser wahrnehmbar
Sekt: deutscher Ausdruck für Schaumwein; Deutscher Sekt darf ausschließlich aus von in Deutschland gewachsenen Trauben hergestellt werden. Die Sektproduktion in Deutschland basiert jedoch zu 90 Prozent auf ausländischen Grundweinen
Sherryton: im Sherry entsteht dieser Ton durch eine dicke Hefeschicht auf dem Wein (Flor). In normalen Weinen ist der Ton ein Weinfehler. Allerdings kann er auch bei gereiften oder auch sehr alten Weinen entstehen
Sommelier: französischer Ausdruck für Weinkellner. Der Sommelier ist im Restaurant für den Weinbestand im Keller, die Pflege der Weine und der Weinkarte, Weinempfehlungen beim Gast und den Weinservice zuständig
sortentypisch: bezeichnet den für die Sorte typischen Duft oder Geschmack eines Weines. Dadurch kann man allein durch Verkosten die Sorte erkennen
Spätlese: Prädikatsstufe bei deutschen Weinen mit einem relativ hohen Mostgewicht. Sie werden sowohl lieblich als auch trocken ausgebaut und eignen sich gut als Essensbegleiter
stichig: meint den scharfen, beißenden Geruch, der von einem Essigsäurestich im Wein herrührt
Strohwein: siehe Schilfwein
Stück: in Deutschland übliche Fassgröße mit einem Volumen von 1200 Litern. Es gibt auch Halbstück- und Doppelstückfässer
Subskription: Bei begehrten und teuren Weinen werden diese oft per Subskription noch vor dem Abfüllen verkauft. Der Einkäufer verpflichtet sich dann im voraus zur Abnahme der Weines. Der Vorteil liegt darin, dass die Weine so meist günstiger eingekauft werden können. Das Verfahren ist vor allem bei Bordeaux-Weinen üblich
Süßreserve: konservierter, unvergorener Traubensaft, der zum Süßen von Wein mit hohem Säuregehalt benutzt wird.
sur lie: bedeutet "auf dem Hefesatz" und bezeichnet Weißweine, die eine zeitlang auf der Hefe gelagert wurden und dadurch einen angenehmen Hefeton und einen frischen Geschmack erhält
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